Mineralwasser - Wenn die Geologie die Mineralisation bestimmt

Ein Lebensmittel, das sowohl in Hinblick auf die Entstehung als auch mit den Inhaltsstoffen in direktem Zusammenhang mit Gesteinen und Mineralen steht: Mineralwasser.

Mineralwasserverbrauch D-A-CH

Es gibt vermutlich kein anderes Lebensmittel, das täglich in aller Munde steckt bzw. in viele Gläser eingeschenkt wird wie Mineralwasser.
Trotzdem gibt es in Deutschland, Österreich und in der Schweiz große Unterschiede in der Menge des konsumierten Mineralwassers.

• In Deutschland trank laut Verband Deutscher Mineralbrunnen e.V. im Jahr 2022 jede/jeder 130,41 Liter Mineralwasser pro Jahr. 2016 waren es 148,2 Liter/pro Kopf und 2015 149 l/Person.
• Der Mineralwasserkosum in Österreich belief sich 2022 auf 84 l/pro Person. 2016 waren es 90,9 l und 2015 93,7 l/pro Kopf.
• Die Schweizer und Schweizerinnen tranken 2022 110 Liter Mineralwasser pro Person und weisen über die Jahre hinweg einen konstanten Mineralwasserkosum auf.

In den offiziellen Statistiken zum Mineralwasserkonsum werden allerdings nicht die Trinkmengen an Leitungswasser erfasst.

Mineralwasser im Gesetz

Mineralwasser gilt in Deutschland, Österreich und in der Schweiz als ein amtliches Lebensmittel. Um die Wasservorräte einer Quelle als Mineralwasser bezeichnen und verkaufen zu können, dabei eine stetig gleichbleibende, nicht gesundheitsbeeinträchtigende Qualität zu gewährleisten, wurden Trinkwasserverordnungen erlassen.

In Deutschland legt die „Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser; Mineral- und Tafelwasser-Verordnung“ in der Fassung vom 1. August 1984, zuletzt geändert am 20. Juli 2023 neben Definitionen auch die Maßgaben zur Herstellung, Behandlung und Inverkehrbringen fest.

In Österreich gilt seit dem 10. September 1999 für Mineral- und andere Trinkwässer die

„Verordnung der Bundesministerin für Frauenangelegenheiten und Verbraucherschutz über natürliche Mineralwässer und Quellwässer; Mineral- und Quellwasserverordnung“.

Die Schweiz behandelt die „Verordnung des EDI über Trink-, Quell- und Mineralwasser“ vom 23. November 2005 die rechtlichen Grundlagen zu den Anforderungen und Kennzeichnungen vom Lebensmittel Trinkwasser.

Mineralwasser wird in der deutschen und österreichischen Mineralwasserverordnung gleichlautend definiert.

Es müssen bestimmte Kriterien erfüllt sein, damit der Titel natürliches Mineralwasser gerechtfertigt ist. Laut Verordnung muss Mineralwasser aus unterirdischen, verunreinigungsgeschützten Wasservorkommen stammen und durch natürliche oder künstliche Quellen gewonnen werden. Weiterhin muss Mineralwasser eine ursprüngliche Reinheit und Eigenart aufweisen, bedingt durch Mineralstoff- und Spurenelemente, die ernährungsphysiologische bedeutsam sind. Letzte Anforderung an Mineralwasser in Österreich und Deutschland ist die mineralische Zusammensetzung, Wassertemperatur und übrige Merkmale. Diese müssen längerfristig konstant sein (etwa fünf Jahre) und dürfen nur wenig variieren.

In der Schweiz wird Mineralwasser nach Art. 11 der Trink-, Quell- und Mineralwasserverordnung als „mikrobiologisch einwandfreies Wasser, das aus einer oder mehreren natürlichen Quellen oder aus künstlich erschlossenen unterirdischen Wasservorkommen besonders sorgfältig gewonnen wird“ definiert.

Mineralien im Mineralwasser und Geschmack

Mineralien im Mineralwasser sind mit dem bloßem Auge nicht zu erkennen, denn sie liegen in gelöster Form vor.

Dabei variiert nicht nur die Menge, sondern auch die Art der gelösten Mineralstoffe zwischen den einzelnen Quellen und Mineralwassermarken.
Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Mineralstoffe im Mineralwasser wird in den Verordnungen deshalb betont, da diese eine entscheidende Rolle hinsichtlich der Funktionstüchtigkeit im menschlichen Organismus spielen. Durch Schwitzen oder den Gang zur Toilette verliert der Körper Wasser und Mineralstoffe, die über Nahrungsmittel, aber auch Trinkwasser ersetzt werden können.

Wie viele Mineralstoffe im Mineralwasser enthalten sein müssen, damit der Name zu Recht verliehen wird, ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Allerdings galt bis 1984 in der BRD, dass in einem Liter Mineralwasser wenigstens 1000 mg gelöste Mineralstoffe (sog. Gesamtmineralisierung) enthalten sein müssen. Heute wird teilweise, in der Schweiz auch per Verordnung, zwischen sehr mineralstoffarmen (unter 50 mg/l), mineralstoffarmen (unter 500 mg/l) und Mineralwässern mit hohem Mineralstoffgehalt (über 1500 mg/l) unterschieden.

Der unterschiedliche Mineralstoffgehalt ist letztlich auch der Grund, weshalb Mineralwasser unterschiedlicher Marken nicht gleich schmecken – auch wenn Wasser als eine geschmacksneutrale Flüssigkeit deklariert wird. Abhängig vom geologischen Untergrund, welchen Mineralwasser auf dem Weg der Entstehung passiert, werden verschiedenste Mineralstoffe aufgenommen – es entsteht ein für das Mineralwasser typischer Fingerabdruck.

Bei der Zusammensetzung der Mineralstoffkomposition von Mineralwasser wird ein möglichst neutraler, erfrischender Geschmack angestrebt. Ein Blick auf den Analyseauszug auf dem Etikett einer Mineralwasserflasche genügt. Hohe Gehalte an Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat sowie vergleichsweise wenig Natrium, Chlorid und Sulfate erzeugen einen harmonischen Geschmack.

Wenn nun aber ein Mineralwasser viele Sulfationen enthält, bekommt das Wasser einen leicht bitteren Geschmack; ebenso wie Wasser mit hohen Magnesiumanteil. Natrium, insbesondere in Verbindung mit viel Chlorid, lässt Mineralwasser salzig schmecken. Hohe Calciumgehalte bewirken, dass Wasser metallisch schmeckt. Einen sauren Geschmack bekommt Mineralwasser mit viel Kohlensäure, egal, ob diese natürlichen Ursprungs ist oder nachträglich hinzugesetzt wurde.

Der Verordnung wegen sind in den genannten Ländern stets alle Mineralstoffgehalte auf der Flasche zu kennzeichnen. Ob Zusatzinformationen wie calcium- oder sulfathaltig aufgedruckt werden, sind freiwillig. Einzig zum Fluoridgehalt verlangen die Verordnungen die explizite Ausweisung; insbesondere im Hinblick auf die Eignung als Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder. Vorgeschrieben ist, dass ab 5 mg Fluorid der Hinweis zu erfolgen hat.

Nicht zuletzt kann die Verpackung den Geschmack von Mineralwasser beeinflussen.
Während sich Glasflaschen neutral verhalten und den Eigengeschmack bewahren, können Kunststoffflaschen den Geschmack verfälschen.

Herkunft der Minerale im Mineralwasser

Der Ursprung der Mineralstoffe im Mineralwasser ist unterschiedlich – einige liegen als Ionen im Boden vor, anderen sind gebunden in Mineralien oder in Gesteinen.
Bis ein Mineralwasser die für den jeweiligen Brunnen typische Mineralisation erhält, vergehen Jahrhunderte. Durch zahlreiche Lösungsvorgänge und andere chemische Reaktione werden die Mineralstoffe gelöst und im Wasser angereichert. Unter bestimmten Bedingungen, z.B. wenn viel natürliche Kohlensäure vorhanden ist, verläuft der Prozess schneller und intensiver.

Wie viele Mineralstoffe und in welcher Konzentration gelöst werden, hängt aber auch von der Gesteinsart ab. Wasserslösliche Gesteine wie Steinsalz, Dolomit, Gips, aber auch Kalkstein setzen schnell und einfach Calcium- und Magnesiumionen frei. Mineralstoffe aus magmatischen oder metamorphen Gesteinen mit hohen Quarzanteilen wie Granit und Gneis sind schwerer löslich.

Folglich unterscheidet sich abhängig von der regionalen Geologie die Mineralisierung von Mineralwasser. Mineralwasser der Vulkaneifel ist reich an Calcium, Magnesium, Hydrogencarbonat und natürlicher Kohlensäure. Wasser, deren Untergrund durch Gesteine der Trias geprägt ist, schmeckt leicht bitter. Der Grund dafür sind leicht lösliche sulfathaltige Gesteine und Minerale wie Salz, Gips und Anhydrit; können aber wegen hoher Hydrogencarbonatanteile auch neutral schmecken. Mineralwasser aus Quellen eiszeitlicher Urstromtäler Berlins und Brandenburgs sind durch zahlreiche Kies- und Sandschichten sehr variabel in der Zusammensetzung.

Mineralwasserbrunnen in D-A-CH

Die meisten Mineralwasserbrunnen in Deutschland konzentrieren sich auf einen von Nord nach Süd streichenden Streifen zwischen Rhein und Weser mit Verlängerung Werra.
Die wenigsten Brunnen befinden sich in Sachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg einschließlich Berlin.

In Österreich wird Mineralwasser zum größten Teil aus Vorkommen im östlichen Tirol angezapft. Zudem sind einige Quellen in der Linie vom Nordosten Kärntens, südliche Steiermark und Burgenland erschlossen.

Schadstoffe im Mineralwasser

Während der Entstehung von Mineralwasser werden Bodenschichten und Gesteine durchgangen, die natürlicherweise und entstehungsbedingt Blei, Kupfer, Uran, Cadmium, Mangan, Arsen, Antimon, Radium, Barium oder Quecksilber enthalten.

Die Konzentration dieser Zusätze ist verschieden. Natürliche Radioaktivität ist einigen Regionen der Erde allgegenwärtig; bspw. werden einige Minerale erst durch selbige gefärbt – Rauchquarz, Fluorit und Halit.

Da Mineralwasser ein natürliches Lebensmittel ist, das nur bedingt bearbeitet werden darf, gibt es Grenzwerte für Mineralstoffe, die der menschlichen Gesundheit nicht zuträglich sein können und deshalb einzuhalten sind.

Entstehung von Mineralwasser

Die Entstehung von Mineralwasser beginnt mit Regen, Niederschlagswasser, das langsam im Boden versickert und dabei unterschiedliche Gesteinsschichten durchdringt oder auf diesen weitergeleitet wird (sog. Grundwasserleiter, Aquifer). Dabei wird das Wasser gefiltert, mit Mineralstoffen angereichert und in bestimmten, unterirdischen Bereichen angesammelt. Mineralwasser wird auch Tiefenwasser genannt, weil dieses durch wenigstens eine wasserundurchlässige Schicht von der weiter oben im Profil befindliche Schicht vom Grundwasser getrennt ist. Die Tiefe der natürlichen Mineralwasservorkommen schwankt. Einige befinden sich in wenigen 100 Metern Tiefe, während andere aus über 1000 Meter Tiefe an die Erdoberfläche per Pumpe oder als natürliche Quelle gelangen.

Der Vorgang, bis sich Mineralwasser in förderungsfähigen Mengen im Untergrund angereichert hat, kann mitunter sehr lange dauern. Es gibt Mineralwasser, das Jahrzehnte jung ist und solches, das mit über 1000 Jahren vergleichsweise alt ist. Möglich sind genaue Aussagen über das Alter von Mineralwasser anhand von Isotopenuntersuchungen.

Mineralwasser im Handel

Damit Mineralwasser gewonnen und in den Handel gebracht werden darf, sind zahlreiche Vorschriften einzuhalten. Jede Mineralwasserquellen ist genehmigungsbedürftig. In Deutschland übernimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit die Anerkennung.

Vor der amtlichen Anerkennung stehen eine Reihe von Untersuchungen an. Neben geologischen und hydrogeologischen Aspekten sind auch physikalische, physikalisch-chemische und chemische Punkte wichtig, ebenso wie mikrobiologische und hygienische Untersuchungen. Weiterhin ist es Voraussetzung, dass Mineralwasser keimfrei ist. Entsprechende Werte für verschiedene gesundheitsgefährdende Kolonien sind in den Verordnungen genannt. Nach der Genehmigung ist es zudem Pflicht, das Mineralwasser ständig, sowohl mehrfach am Tag am Quellort als auch durch betriebsferne Labore und Lebensmittelüberwachungen kontrollieren zu lassen.

Bedingt durch den Zusatz „natürlich“ muss das Lebensmittel Mineralwasser weitgehend unbehandelt sein. Ausnahmen stellen Arsen-, Mangan-, Eisen- und Schwefelverbindungen dar, die entfernt werden dürfen. Außerdem darf Mineralwasser Kohlensäure zugesetzt oder entfernt werden.

Die Ergebnisse der Untersuchungen finden sich in einer gekürzten Version auf dem Etikett von Mineralwasserflaschen. Neben dem Ort der Quellnutzung ist auch der Name der Quelle auch die Mineralstoffkomposition (sog. Analysenauszug) und der Hinweis zum Zusatz oder zur Entfernung von Kohlensäure zu erwähnen. In der Schweiz ist zusätzlich zu vermerken, ob das Mineralwasser aus einer oder mehreren Quellen gezapft wurde. Wenn die mehrfache Quellnutzung einen Einfluss auf die Zusammensetzung der Mineralisation hat, muss auch der Name der anderen Quelle angegeben werden.

Auch interessant:

• Zeolithe - Mineralisches Molekularsieb gegen Radioaktivität
• Essbare Steine
• Thermalquellen und Thermalwasser

• Impressum
• Datenschutz
• Kontakt
• Über uns

© 2024 - Alle Rechte vorbehalten - steine-und-minerale.de