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Alltägliches - Speisesalz



Ein Mineral bzw. Gestein ist aus der täglichen Ernährung nicht mehr wegzudenken: Halit bzw. Steinsalz, im Handel aufbereitet erhältlich als Speisesalz.

Inhaltsverzeichnis


Definition von Speisesalz

Unter dem Begriff Speisesalz wird ein geruchsloses, salzig schmeckendes und würzendes Lebensmittel verstanden, das zum Verzehr gedacht ist.
Andere Bezeichnungen für handelsübliches Speisesalz sind Tafelsalz und Kochsalz. Speisesalz wurde für den Zweck als Nahrungsmittel speziell verarbeitet – gereinigt und von Fremdstoffen befreit – und grenzt sich so von anderen Salzen wie bspw. Düngesalz oder Streusalz deutlich ab.

Bild 1: Halit (links) und Steinsalz (rechts)

Ein würzendes Mineral

Speisesalz ist unverzichtbarer Bestandteil der täglichen Ernährung.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen, jeden Tag abhängig vom Körpergewicht eine Menge von bis zu sechs Gramm Salz aufzunehmen. Im Laufe eines Jahres würde ein ausgewachsener Mensch so über zwei Kilogramm Salz verzehren.

Speisesalz sorgt nicht nur dafür, dass Speisen intensiver schmecken, sondern ist auch für zahlreiche physiologische Vorgänge im menschlichen Organismus wichtig. Durch Körperflüssigkeiten wie Urin, Tränen oder Schweiß wird tagtäglich körpereigenes Salz ausgeschieden, das es durch aufgenommene Nahrung zu ersetzen gilt.

Daneben wird Speisesalz im Haushalt auch zum Einsalzen verwendet. Bei dieser Methode der Haltbarmachung von frischen Lebensmitteln wird sich dem Umstand bedient, dass hohe Salzgehalte gesundheitsschädliche Mikroorganismen am Überleben und der Vermehrung gehindert werden.



Bild 2: an Reisig auskristallisiertes Salz vom Gradierwerk Bad Kösen und im Glas Stein- und Kalisalze aus Staßfurt

Salz im Handel

Die im Handel angebotenen Salze unterscheiden sich sowohl in der Art der Gewinnung als auch im Grad der Körnung und zugesetzten Aromen.
Dem Verbraucher stehen neben Steinsalz und Siedesalz auch Meersalz zur Verfügung.
Ebenso zu den Steinsalzen gehört Himalaya-Salz. Außer mit dem geographischen Namen hat das Salz mit dem Gebirge wenig zu tun, insofern das Salz in polnischen und pakistanischen Bergwerken abgebaut wird (Vermerk: Pakistan grenzt im Norden an das Himalaya-Gebirge, die Salzabbaugebiete befinden sich jedoch im Süden und Südosten Pakistans außerhalb des Hochgebirges). Das als Ursalz angepriesene Salz soll aufgrund der speziellen Zusammensetzung Vitalität und positive energetische Kräfte freisetzen. Chemische Untersuchungen belegen hingegen, dass das Kristallsalz aus dem Himalaya wie jedes andere Speisesalz auch aus Natriumchlorid besteht und in geringsten Mengen Eisenoxide enthalten sind.
Weiterhin werden Salze der Größe der Körnung nach in

  • grobes
  • mittelgrobes
  • feines
  • feinfeines Salz

unterschieden. Letzteres wird auch Buttersalz genannt, zurückzuführen auf die Verwendung in gesalzener Butter, deren Streichfähigkeit durch größere Salzkristalle gestört würde. Auf den Geschmack hat die Korngröße der Salzkristalle aber keinen Einfluss.
Außerdem gibt es Speisesalze zu kaufen, die mit diversen Aromen verfeinert wurde. Während Kräutersalze vorwiegend auf Lavendel, Thymian oder Oregano zurückgreifen, sind es bei Blütensalzen Rosen, Malven, Orangenblüten oder Kornblumen, die als Aromageber zum Einsatz kommen.

Da Salz nicht überall auf der Erde natürlicherweise vorhanden ist bzw. nicht in ausreichenden Mengen, etablierten sich bereits im frühesten Mittelalter Handelswege, die eigens nach dem Handelsgut Salz Salzstraßen genannt wurden. Die bekanntesten Routen verliefen von den Salzstädten Mitteldeutschlands (z.B. Mansfelder Revier/Sachsen-Anhalt) und Bad Langensalza/Thüringen) und Bayerns aus vor allem in Richtung Skandinavien und Tschechien. Auch von Frankreich und Italien ausgehend sind Salzstraßen überliefert.

Salzstraßen - damals und heute

Auch heute noch sind einige Länder auf Importe von Salz angewiesen, bspw. Norwegen, Schweden und Finnland, Japan und Neuseeland. Die derzeit bedeutsamsten Exportländer von Salz sind China, die USA, Deutschland, England, Spanien und Italien.

Dass sowohl Abbau und Gewinnung als auch Handel mancherorts die Gründung von Städten prägte, lässt sich am Namen einiger Orte erkennen. Silben wie sal oder hal, weitergehend auch sulz, sulza oder sülze deuten auf eine salzträchtige Vergangenheit hin. Etymologisch sind jene Silben lateinischen und griechischen Ursprungs und werden mit Salz übersetzt. Berühmte Salzstädte sind z.B. Hallein, Halle, Salzburg, Bad Reichenhall, Bad Salzungen, Bad Langensalza, Schwäbisch Hall, Salzgitter, Salzhemmendorf oder Bad Salzuflen. Auch wenige Flüsse tragen die salzreiche Geschichte im Namen: Saale, Sale, Salzach oder Salze.

Entstehung von Speisesalz

Chemisch betrachtet handelt es sich bei Salz um Natriumchlorid (NaCl), das in der Natur als Mineral Halit oder als Gestein Steinsalz vorkommt, wobei das Gestein Steinsalz aus dem Mineral Halit aufgebaut ist (siehe Bild 1).

Sowohl Halit als auch Steinsalz sind Eindampfungsprodukte – gehen demnach aus der Verdunstung salzreicher Lösungen hervor. Die heutigen Steinsalzvorkommen, die bergmännisch untertage abgebaut werden, entstanden vor etwa 200 Mio. Jahren in der oberen Trias durch Verdunstung einstiger Gewässer.
Überlagernde Sedimente nachfolgender geologischer Systeme verfestigten die Salzschichten zusätzlich und bewahrten diese vor der Abtragung bzw, dass sie Salzmassen infolge von Niederschlägen wieder in Lösung gehen.

Abbauwürdiges Salz entsteht dauerhaft. Die Ursache dafür sind die im Meerwasser gelösten Salze, die im Durchschnitt eine 3,5%-ige Salzkonzentration (Salinität) bewirken. Anders ausgedrückt: in einem Kilogramm Meerwasser sind 35 g Salz gelöst. Um ein Kilogramm Salz zu gewinnen, müsste ein Wasservolumen von 60 kg eingedampft werden. Der Salzgehalt von 3,5 % in den Weltmeeren ist seit den letzten drei bis vier Millionen Jahren weitgehend konstant. Neben Natriumchlorid (NaCl ) sind in Meer- und Steinsalz weitere Salze wie Kalium- und Magnesiumchlorid, Calcium- und Magnesiumsulfat, Einlagerungen von Ton und Eisenverbindungen, Gips, Anhydrit und Sylvin sowie Bitumen enthalten. Jene Verbindungen, aber auch radioaktive Strahlung wie beim sogenannten blauen Zarensalz, sind es, die farbloses Kristallsalz bunt färben.

Nicht nur die Weltmeere weisen hohe Salzgehalte auf; auch Binnenmeere und Seen können sehr salzhaltig sein, Das bekannteste Bespiel eines Salzsees ist das Tote Meer. Der von Israel, Westjordanland und Jordanien umgebene See liegt 422 m unter dem Meeresspiegel und verfügt über einen Salzgehalt von 28 %. Der Salzgehalt des Eltonsees (16 m unter NN) nordöstlich von Wolgograd in Russland beträgt ebenfalls 28 %. Gefolgt wird die Rangliste der salzigsten Seen der Welt vom Great Salt Lake (1280 m ü. NN) in Utah/USA mit 27 %.
Im Vergleich dazu wird die Salzkonzentration im Roten Meer – umgeben von Ägypten, Sudan, Saudi-Arabien, Somalia, Dschibuti, Eritrea und Jemen – mit 4,2 % angegeben. Das in der Nähe zum Eltonsee gelegene Kaspische Meer (28 m u. NN) mit den angrenzenden Ländern Iran, Aserbaidschan, Kasachstan, Turkmenistan und Russland weist eine Salzkonzentration von 1,1 bis 1,3 % auf. Trotz Anbindung der Ostsee an die Nordsee und damit den salzhaltigen Atlantischen Ozean, ist das Binnenmeer geprägt durch eine Salinität von 0,3 bis 1,7 %.

Gewinnung von Speisesalz

Die ältesten Überlieferungen von Salzlagerstätten gehen auf den griechischen Geschichtsschreiber Herodot (um 490 bis 424 v.Chr.) zurück. In seinem Werk „Historien – Buch 2: Das Land Ägypten und seine Geschichte“ beschreibt Herodot große Salzvorkommen nahe des Ammontempels in der ägyptischen Oase Siwa. An dieser Stelle ist das Salz über Tage zu finden, lediglich überlagert von einer dünnen Schicht aus Sand.
Auch der römische Historiker Publius Cornelius Tacitus (58 bis 120 n.Chr.) berichtet seinerzeit über die Salzgewinnung aus Solen. Die Ausführungen, dass Salz durch Eindampfung aus salzhaltigen Quellen als Rückstand gewonnen werden kann, sind Bestandteil von Schilderungen der Kriege um Salzquellen, notiert im Schriftstück „Unruhen in Germanien“ von Tacitus.
Genaue Angaben der Salzgewinnung, die auch heute noch praktiziert werden, erwähnt Plinius der Ältere (25 bis 79 n.Chr.) in „Historia Naturalis“. Angeführt wird von Plinius d.Ä. der Abbau von Salz in Bergwerken, die Gewinnung aus natürlichen Salzquellen (Solen) und aus See- bzw. Meerwasser.

Aber schon lange Zeit vor den genannten Aufzeichnungen wurde Salz gewonnen. Während man in der Jungsteinzeit noch Salz aus eingedampften Lösungen gewann, wurden in der Bronzezeit erste Steinsalzbergwerke in den Alpen errichtet. Auf der Suche nach dem Weißen Gold wurde entdeckt, dass salzige Quellwässer von unterirdischen Lagerstätten gespeist werden – noch heute bekannt als die Borlachsche Regel. Der 1727 vom kürfürstlichen Bergrat in Sachsen Johann Gottfried Borlach (1687 bis 1786) aufgestellte Grundsatz besagt, dass sich im Untergrund von Solequellen Steinsalzlager befinden.

Mit dem technischen Fortschritt konnten die Möglichkeiten der Gewinnung von Salz seitdem ausgebaut und erweitert werden. Im Zuge dessen entstand auch der Beruf des Salinisten.

Heutzutage wird Steinsalz in Bergwerken mit Sprengstoff und Bohrgeräten gewonnen. Dazu werden begehbare Förderschächte in den Salzstock gesprengt, so dass ein Befahren mit großen Fahrzeugen und Geräten möglich ist.

Die Methode der Gewinnung aus Sole, auch Siedesalz genannt, basiert auf der Wasserlöslichkeit von Halit bzw. Steinsalz. Zunächst werden Löcher in den salzhaltigen Untergrund gebohrt und mit Wasser aufgefüllt. Das Salz geht in Lösung und wird mit Pumpen an die Erdoberfläche befördert. Die Salzlösung wird anschließend gradiert (konzentriert), gereinigt und gesiedet.

Daneben existiert die Gewinnung aus Meerwasser. Das resultierende Meersalz wird in speziellen Salzgärten gewonnen. Hierfür werden künstliche Teichsysteme unter freiem Himmel angelegt. Die vor allem in südeuropäischen Ländern angewandte Methode der Salzgewinnung basiert auf der Verdunstung durch Sonneneinstrahlung. Infolge der Verdunstung des Meerwassers wachsen die im Wasser gelösten Ionen zu Salzkristallen heran. Später wird das Salz abgeschöpft. Fleur de Sel – die Salzblume – wird ebenfalls in Salzfarmen geerntet. Im Gegensatz zum Meersalz wird das Salz zu einem früheren Zeitpunkt per Hand abgetragen, nämlich dann, wenn sich eine feinste Salzschicht auf der Wasseroberfläche gebildet hat.

Ebenso wie Stein- und Siedesalz ist auch Meersalz chemisch nicht immer rein. Beimengungen von weiteren Eindampfungsmineralien wie Gips oder Anhydrit, Nitrate, Kalium, Magnesium, Eisen und Mangan verursachen einen bitteren Geschmack. Durch das Reinigen werden diese Stoffe vom Natriumchlorid getrennt.

Jährlich wird weltweit eine Salzmenge von 257 Mio. t abgebaut. Die Hauptförderländer sind China und die USA. In Deutschland werden pro Jahr zwischen 12,5 und 20 Mio. t Salz gefördert, wovon jedoch nur ein geringer Anteil auf die Speisesalzgewinnung entfällt.

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Siehe auch:
Zeolithe - Minerale im Einsatz gegen Radioaktivität
Essbare Steine
Thermalquellen und Thermalwasser



Quellen:
- www.gradierwerk-bad-koesen.de
- www.salzwerke.de
- www.salzmuseum.de
- www.dge
- www.salz-kontor.de
- http://lexikon.huettenhilfe.de
- www.vz-bawue.de

Letzte Aktualisierung: 12. Dezember 2018




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